Los menús basados en plantas han dejado de ser una opción para dar ‘caché’ a convertirse en una tendencia dominante en el sector gastronómico. Impulsado por una mayor conciencia sobre la salud, la sostenibilidad ambiental y el bienestar animal, el interés de los comensales por opciones “plant based” ha crecido de manera sostenida en todo el mundo.
Para los propietarios de restaurantes, chefs y operadores de servicios de comida, este cambio en los hábitos de consumo representa una oportunidad estratégica. Adaptar los menús para incluir platos innovadores y sabrosos sin productos de origen animal responde a una nueva demanda, además de ampliar el alcance del negocio hacia un público más diverso y comprometido.
El aumento de la demanda de productos 'plant-based' en datos
El auge del consumo ‘plant-based’ en España no es simplemente una tendencia pasajera, sino una transformación profunda en los hábitos alimentarios. Según el I Informe de impacto socioeconómico del sector ‘plant-based’ en España, elaborado por la asociación Vegetales junto a AFI y publicado por ABC en noviembre de 2024, más del 60 % de los españoles ya incorpora productos de origen vegetal en su dieta. Además, dos de cada tres han comprado estos productos alguna vez y cuatro de cada diez lo hacen habitualmente.
Este cambio responde a motivaciones como la salud, la sostenibilidad y el bienestar animal, y se traduce en cifras contundentes: el sector creció un 9,4 % solo en 2023, alcanzando los 600 millones de euros en ventas, con una previsión de crecimiento adicional del 10 % en 2025. Con productos como las bebidas vegetales presentes en casi la mitad de los hogares, el informe destaca que este fenómeno no es coyuntural, sino estructural, con una amplia aceptación y normalización entre los consumidores españoles.
Por qué es importante implementar un menú a base de plantas
Responde a una demanda creciente: Cada vez más clientes, sean veganos, flexitarianos o simplemente curiosos, buscan alternativas vegetales sabrosas y accesibles.
Aumenta la rentabilidad: Los ingredientes vegetales suelen tener un menor coste de producción y permiten márgenes atractivos sin sacrificar calidad.
Mejora la imagen del negocio: Ofrecer platos sostenibles y éticos refuerza el compromiso del restaurante con el medio ambiente y el bienestar animal, lo que puede fidelizar a una clientela más consciente.
Atrae a nuevos públicos: Un menú diverso y adaptado a distintos estilos de vida amplía el alcance del restaurante, atrayendo tanto a quienes siguen dietas estrictas como a quienes buscan experimentar.
Cumple con tendencias globales: El mercado está evolucionando hacia una alimentación más saludable y respetuosa. Adaptarse hoy garantiza relevancia y competitividad mañana.
Qué deben hacer los negocios de restauración
Para incorporar con éxito un menú a base de plantas, los restaurantes deben centrarse en tres claves fundamentales:
Visibilidad y variedad: Las opciones vegetales deben ocupar un lugar destacado en el menú, con descripciones atractivas y variedad en entradas, platos principales y postres.
Ingredientes frescos e innovación: Apostar por productos locales y de temporada mejora la calidad y sostenibilidad del menú. Combinar técnicas clásicas con creatividad culinaria ayuda a destacar los sabores vegetales.
Formación del equipo: Es vital capacitar al personal en ingredientes, técnicas y sustituciones comunes (como leches vegetales, tofu o huevo de linaza), para que puedan guiar a los clientes y garantizar una experiencia positiva.
Implementar estos pasos permite ofrecer propuestas sabrosas, sostenibles y alineadas con las nuevas expectativas del consumidor.
La gastronomía española rinde homenaje a una de sus tapas más icónicas: la croqueta. En el Día Internacional de la Croqueta, que se celebra cada 16 de enero, esta delicia recibe toda la atención que merece. Aprovechando la ocasión, nos hemos dado a la difícil tarea de crear esta guía para descubrir dónde comer las mejores croquetas en España.
Hablar de croquetas es adentrarse en un mundo de creatividad infinita. Desde las clásicas de jamón hasta las más atrevidas de bacalao, rabo de toro o queso azul, cada una tiene su propio carácter. Y si nos fijamos en el rebozado, encontramos opciones para todos los gustos: desde el tradicional pan rallado hasta versiones innovadoras con panko o maíz tostado.
Sin embargo, todas comparten algo en común: una bechamel perfectamente cocinada, sin grumos y con el punto exacto de melosidad, acompañada de una fritura que logre ese crujido característico que da sentido a su nombre, derivado del verbo francés croquer.
Croquetas Michelin
El bocado delicioso de un plato tradicional, elevado a la categoría de alta gastronomía, es lo que ofrecen los restaurantes más destacados de la guía Michelin. En sus propuestas, las croquetas dejan de ser una simple tapa para convertirse en una experiencia culinaria inolvidable.
¿Los más sonados? En Asturias, nombres como Casa Marcial (3 estrellas) y Casa Gerardo (1 estrella) se encuentran a la vanguardia. En El Corral del Indianu (1 estrella) y Regueiro (Tox), sus croquetas también se han ganado un lugar privilegiado en el panorama gastronómico nacional. La delicadeza de sus elaboraciones y la calidad de sus ingredientes hacen que cada bocado sea pura magia.
En otras partes de España, destacan las croquetas de jamón ibérico enSolana (1 estrella) y las de Trivio en Cuenca, donde la chacina estrella se convierte en arte. Para quienes buscan originalidad, las croquetas de tres carnes en Tatau Bistro (1 estrella) o las de pollo asado en Canalla Bistro (Valencia) son opciones imprescindibles. También merece una mención especial la versión de cocido de la abuela Manuela que se sirve en Tapas 3.0 (Salamanca), una auténtica oda a la tradición familiar, destaca la Guía Michelin.
Barcelona no se queda atrás. Lugares como Freixa Tradició y Vivanda (ambos reconocidos con un Bib Gourmand), junto con Mont Bar y Bardeni-Caldeni, presentan croquetas irresistibles, con propuestas donde la carne toma un protagonismo especial.
Por último, no podemos olvidar las emblemáticas croquetas de Echaurren (La Rioja), elaboradas siguiendo la receta de Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y madre del chef dos estrellas Michelin, Francis Paniego. Estas croquetas han trascendido fronteras y son consideradas un icono en la alta cocina española.
Croqueta del Echaurren. Cortesía Guía Michelin.
Las de jamón
Si hay una croqueta que conquista paladares de norte a sur, es la de jamón. Su popularidad es indiscutible, tanto entre los comensales como en los concursos culinarios que buscan coronar a la mejor de España.
En Toledo, Iván Cerdeño ha marcado un antes y un después en la elaboración de croquetas. Su influencia es tal que varios de los ganadores recientes del Campeonato de Croquetas de Jamón son discípulos suyos. No lejos de ahí, las croquetas de jamón ibérico de José Manuel Gallego, también en Toledo, destacan por su calidad y ejecución, al punto de ser consideradas dignas de concurso. Cañitas Maite, otro representante toledano, se lleva el prestigioso título de Mejor Croqueta de Jamón Joselito en el concurso de Madrid Fusión 2021.
Más al sur, en Albacete, Ababol brilló con su croqueta elaborada con Jamón 5Jotas, conquistando el título de Mejor Croqueta de España en 2023.
En Asturias, las croquetas de jamón de Casa Belarmino han mantenido su fama a lo largo de los años. Finalistas en Madrid Fusión 2020, son un ejemplo de tradición y excelencia que sigue enamorando a quienes las prueban.
El restaurante Quinqué de Madrid se alzó como campeón de la Mejor Croqueta de Jamón de España en 2024. Entre los finalistas de ese año están el restaurante Pandora (Avilés), Flama (Valencia), La Barra de la Tasquería (Madrid), Santabar (Alicante), Jardín de los Duques (Madrid) y Jorge Lozano del restaurante Portal del Lino (Salamanca). Cada uno de ellos destaca por esta icónica tapa.
Cuando se trata de croquetas, el norte de España se posiciona como una auténtica cuna de excelencia. En Asturias y Burgos, los chefs han logrado crear versiones únicas que combinan tradición, innovación y una técnica impecable, elevando esta tapa a niveles inigualables.
En Oviedo, Pedro Martino, del restaurante Naguar, ha ganado reconocimiento por sus croquetas excepcionales. En Regueiro (Asturias), las croquetas han alcanzado el estatus de leyenda y han obtenido el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en 2015, un reconocimiento que reafirma la maestría de su cocina. Otro imprescindible asturiano es Casa Gerardo, cuyas croquetas de compango de fabada se han convertido en una referencia indiscutible.
En Burgos, Cobo Estratos sorprende con su ‘Croqueta de leche fresca de vaca e ibérico’. Este restaurante combina la pureza de la leche local con la intensidad del jamón ibérico, logrando un equilibrio sublime que convierte cada bocado en una experiencia inolvidable.
Las croquetas de Madrid
Madrid, con su vibrante escena gastronómica, se posiciona como uno de los epicentros de las mejores croquetas de España. La capital ofrece desde las más tradicionales hasta las creaciones más innovadoras, conquistando a locales y turistas por igual.
El restaurante Tres por Cuatro ha destacado como finalista en el campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón 2024, consolidándose como un referente en la escena croquetera madrileña. Otra de las grandes favoritas son las croquetas de Arzábal, cuya receta incorpora leche de oveja para intensificar su sabor.
En el barrio de Tetuán, Viavélez, una taberna de esencia asturiana dirigida por Paco Ron, deleita con dos variedades excepcionales: jamón y gambas. Por su parte, El Quinto Vino, una taberna castiza de renombre, sorprende con sus emblemáticas “croquetas de Esperanza”, elaboradas con jamón serrano y conocidas por su tamaño generoso y sabor tradicional.
Para los amantes de la creatividad, La Gastroteca de Chema es una parada obligatoria. Este restaurante, dirigido por Chema Soler, reinventa la croqueta con combinaciones únicas como tex mex de pollo, guacamole y jalapeños, pato con foie, o incluso croquetas líquidas de queso con confitura de tomate y olivas negras. Su carta es un paraíso para los croqueteros más atrevidos.
Entre los imprescindibles de Madrid también destacan las propuestas de La Tasquita de Enfrente, Cañadío, y BiBo Madrid, donde el chef Dani García mantiene la esencia de sus recetas originales, con opciones como jamón con polvo seco de tomate o chipirones en su tinta.
El restaurante Santerra también merece mención especial, cuyas croquetas de jamón ibérico se han alzado como las Mejores Croquetas del Mundo en Madrid Fusión 2018. Y si lo que buscas es historia y autenticidad, la taberna Casa Julio no decepciona. Su carta incluye opciones únicas como espinacas con pasas y gorgonzola, morcilla con membrillo, setas con puerros, queso azul, y muchas más.
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