Cómo evitar el desperdicio alimentario en los restaurantes

El desperdicio alimentario es uno de los mayores desafíos a los que se enfrentan los restaurantes. Según la FAO, se estima que un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden o se desperdician, lo que representa un grave problema tanto a nivel económico como medioambiental. 

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Con motivo del Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, que se celebra cada 29 de septiembre, queremos ofrecer algunos consejos prácticos para ayudar a los restaurantes a reducir el desperdicio y gestionar mejor sus recursos.

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Al momento de conocer todas las prácticas que se pueden adoptar en el día a día, los hosteleros y comensales reflexionan sobre sus hábitos en la cadena alimentaria. De modo que, es posible reducir la cantidad de comida que termina en la basura y cómo cada acción cuenta para lograr un futuro más sostenible.

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Nueva ley para combatir el desperdicio alimentario en restaurantes

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En España, el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario aprobado por el Gobierno, entra en vigor en enero de 2025. La normativa obliga a las empresas de hostelería a permitir al comensal llevarse su comida sobrante, sin coste adicional, en envases reutilizables (que el propio cliente puede traer de casa) o fácilmente reciclables. No obstante, el establecimiento debe cobrar por los envases de plásticos de un solo uso, en cumplimiento de la Ley de residuos 7/2022.

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En cuanto a las prácticas para el sector de la hotelería que abarca la nueva ley, se pueden aplicar las siguientes medidas:

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• Fomentar la compra sostenible de alimentos frescos, de temporada, locales o ecológicos para reducir la huella ambiental y promocionar la economía de proximidad. 
• Promover la flexibilización de los menús para que el consumidor pueda elegir la guarnición o raciones de distinto tamaño.
• Fomentar la donación de alimentos con fines sociales.

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Asimismo, la ley quiere priorizar el destino de los residuos que se desperdicia en una jerarquía, siendo la prioridad máxima el consumo humano. Esto a través de la donación o redistribución de los alimentos. En el siguiente escalón se contempla su transformación en zumos o mermeladas. Cuando ya no sean aptos para las personas, la preferencia de uso debe ser, por este orden, la alimentación animal, la fabricación de piensos o la obtención de compost o biocombustibles.

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Consejos para reducir el desperdicio de alimentos en restaurantes

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En esta guía, queremos dividir la cadena de consumo en restaurantes en cinco partes para detenernos en cada paso y entender la gran cantidad de hábitos que se pueden mejorar para reducir el desperdicio de alimentos en tu negocio:

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1. Planificación del menú

Un paso esencial para minimizar los desechos alimentarios es planificar cómo diseñar el menú y cómo presentar los platos. En primer lugar, una carta reducida es la mejor opción para tener una oferta más concisa, lo que a su vez implica menos productos en almacenamiento y una menor probabilidad de desperdiciar alimentos.

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‍Ajusta el tamaño de las porciones a las necesidades de los clientes. No se trata de reducir la calidad del plato, sino de evitar que se generen sobras innecesarias. Una opción efectiva es ofrecer diferentes tamaños de raciones en tu carta, como porciones completas, medias raciones, opciones infantiles o postres más pequeños.

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2. Selección y compra de alimentos

Compra solo los ingredientes que realmente necesitas. Aunque las ofertas pueden ser tentadoras, adquirir más de lo necesario suele resultar en productos que se dañan durante su almacenamiento.

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Como consejo personal, mantén una buena relación con tus proveedores. Asegúrate de especificar claramente las cantidades y características de los productos que necesitas, basándote en lo que ya tienes en inventario y la demanda esperada. También revisa siempre las entregas para asegurarte de que los productos cumplan con las especificaciones y estén a la temperatura adecuada.

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Otra práctica que contribuye con la sostenibilidad del negocio, es la compra de productos de temporada y locales. Esto te ayuda a reducir el desperdicio y te permite variar el menú según la estación y reducir costos.

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3. Gestión del stock 

Comprar de manera responsable solo tiene sentido si también aseguras un almacenamiento adecuado y un seguimiento regular del inventario:

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• Utiliza envases pequeños para conservar alimentos: cuando almacenes alimentos en recipientes, opta por envases pequeños y ajustados a las cantidades que utilices a diario. Además, etiqueta adecuadamente los recipientes indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y caducidad, así como posibles alérgenos, lo que facilita la gestión del inventario y evita desechar alimentos por desconocer su contenido.
• Control de la caducidad de los alimentos: uno de los principales factores del desperdicio es el deterioro de los alimentos. Es esencial prestar atención a las fechas de caducidad y aplicar un sistema FIFO (First In, First Out) para garantizar que los productos más antiguos se utilicen antes.
• Condiciones de almacenamiento adecuadas: el control de la higiene, temperatura, luz y humedad es clave para conservar los alimentos en buen estado y evitar su desperdicio. Asegúrate de que los congeladores y refrigeradores funcionan a la temperatura óptima, y utiliza envases transparentes y herméticos para facilitar la visualización de los productos y asegurar su conservación.

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4. Elaboración de platos

Las técnicas empleadas en la cocina son cruciales para reducir los desperdicios. Utilizar las herramientas adecuadas para pelar, cortar y trocear minimiza las pérdidas, y también es importante considerar lo siguiente:

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• Evita guarniciones innecesarias que los clientes no consumen, pues representan una parte importante de los desperdicios. 
• Identifica qué productos pueden aprovecharse en varios platos, lo que permite reducir la posibilidad de que se deterioren.
• Elabora un escandallo de cada plato para calcular las cantidades exactas de ingredientes y mantener consistencia en las porciones.

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5. Reutilización y reciclaje

Implementar el reciclaje de alimentos es una medida eficiente para la gestión de residuos, ya que prolonga la vida útil de la materia prima, cuida el medioambiente y disminuye los desechos.

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• Los productos que no se vendieron pueden utilizarse en otros platos, como el menú del día o para preparar las comidas del personal.
• Dona los excedentes de alimentos o aquellos productos que no pueden ser utilizados antes de su caducidad.
• Aplica el Trash Cooking, una técnica que consiste en aprovechar las sobras para crear nuevos platos.
• Busca empresas que reciclen residuos alimentarios, por ejemplo para producción de energía, e incluso podrías monetizar esta acción.

Evitar el desperdicio de comida como comensal

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Los clientes también tenemos nuestra responsabilidad a la hora de contribuir con prácticas más sostenibles. Por lo que, debemos contribuir en la reducción de las cifras del desperdicio alimentario en los restaurantes.

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Desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) nos comparten una serie de hábitos que los comensales podemos poner en práctica para no desperdiciar la comida cuando vamos a comer fuera. Así, optamos por un consumo más racional y sostenible, también en alimentación.

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Pide raciones de comida realistas 

‍No terminar la comida es algo que suele pasar con aquellos comensales que tienen menos apetito, se llenan más rápido o cuando van al restaurante con mucha hambre y piden de más. Para quienes tienen menos apetito, una solución ideal sería contar con la opción de pedir porciones más pequeñas. 

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Por otro lado, los clientes que visitan un restaurante por primera vez pueden preguntar sobre el tamaño de las raciones, ya que el personal suele ofrecer recomendaciones para evitar pedir en exceso. Del mismo modo, cuando se trata de compartir platos, los camareros pueden guiarnos para no pedir de más.

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Este mismo principio debe aplicarse en los buffets de comida ilimitada. Aunque algunos restaurantes han comenzado a penalizar a quienes toman más comida de la que pueden consumir, la responsabilidad principal recae en los comensales. Debemos ser conscientes de nuestras necesidades y no caer en la tentación de pedir en exceso solo porque está “tirado de precio”, evitando así el desperdicio innecesario.

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De cualquier manera, dejar comida en el plato es algo común. Un estudio de la OCU revela que el 58% de los encuestados asegura que nunca deja sobras, lo que implica que el 42% sí lo hace. De hecho, un 11% confesó que no termina su plato más de la mitad de las veces. 

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Pide para llevar lo que sobre

Aunque desde 2022 los restaurantes están obligados a poner a disposición de los clientes (que así lo soliciten) envases para poder llevarse las sobras de comida.  Una vez decidamos que nos la queremos llevar, tenemos dos opciones, la primera que el restaurante nos facilite dichos envases o que traigamos los nuestros propios desde casa.

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Sin embargo, el estudio realizado por la OCU sobre el desperdicio alimentario revela que solo un 24% de personas siempre solicita llevarse las sobras a casa, mientras que una cifra similar nunca lo hace. El resto lo pide en ocasiones, pero ¿qué motivos llevan a no pedir las sobras para llevar? Las razones más comunes son:

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• No sobra lo suficiente como para llevarlo.
• No es conveniente cargar con la comida porque no regresan directamente a casa.
• Un 35% siente vergüenza de pedirlo.
• Un 15% menciona que el restaurante no tiene envases para entregarlo.
• Un 5% está preocupado por el impacto ambiental de los envases.

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Otras prácticas sostenibles que reducen el despilfarro de comida

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La OCU comparte algunas soluciones sencillas para reducir la cantidad de comida que en los restaurantes se tira de lo que los clientes nos dejamos en los platos:

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• Ofrecer a los comensales la posibilidad de llevarse las sobras sin que el cliente tenga que pedirlo, y así vencemos la vergüenza de ese tercio de usuarios.
• Que en las oficinas o centros de trabajo haya neveras donde poder guardar esas sobras del menú del día que pueden apañar cenas, pero que por no poderlas guardar en frío no las llevamos a casa.
• Los consumidores debemos preguntar bien el tamaño de las raciones y si los platos traen o no guarnición.‍
• Si somos de comer poco, pedir medias raciones o solo un plato del menú o pedir directamente que el otro plato nos lo pongan para llevar y nos sirva para otra comida o cena.