Calcular el escandallo de un plato es fundamental para conseguir beneficios en la gestión de la cocina de un restaurante y controlar el coste de cada plato. ¿Quieres saber cómo dominar esta técnica esencial para llevar tu negocio de hostelería al siguiente nivel? ¡Te lo contamos aquí!
El escandallo es una herramienta fundamental en la gestión de restaurantes, ya que permite conocer con precisión los costes de cada plato y fijar los precios de venta adecuados para garantizar la rentabilidad.
Gracias al uso correcto de un escandallo de cocina, puedes optimizar el precio de tus platos, controlar los gastos en víveres y obtener mayores beneficios.
Si quieres saber como hacer un escandallo de costes de la forma más eficiente para rentabilizar tus platos y obtener los máximos beneficios sigue leyendo este post.
Ventajas del uso del escandallo en un restaurante
Calcular un precio de venta justo. Al saber cuánto cuesta exactamente una receta, puedes tomar una mejor decisión sobre el precio recomendado de venta.
Averiguar el margen que obtienes con cada uno de los platos que ofreces, pudiendo tomar decisiones para potenciar con qué platos obtienes una mayor rentabilidad.
Facilitar un mejor control de los ingredientes y de su inventario,disminuyendo el desperdicio. Sabes las cantidades exactas que debe llevar cada receta y cuánto se gasta realmente.
Ayudar al equipo de cocina a ahorrar tiempo y ganar en eficacia organizativa.
Hacer cambios de la carta con más facilidad y frecuencia.
Elegir bien a los proveedores de tu restaurante gracias al análisis de coste de cada plato del menú y seleccionar los proveedores de las materias primas con mejor rendimiento y una mejor relación calidad/precio.
Pasos para hacer el escandallo de un plato
1. Anotar la receta del producto: anota todos los ingredientes que componen la receta e indica los pesos o cantidades que se van a utilizar de cada uno de los productos.
2. Calcular las cantidades por ingrediente: se deben pesar los ingredientes y anotar el peso bruto, es decir, el peso total del producto. Aquí se deben incluir todos los ingredientes utilizados: aceite, sal, pimienta, hierbas aromáticas, etc; por pequeñas que sean las cantidades.
* El total de producto desechado se denomina como merma y se tiene que restar al peso bruto con el fin de poder obtener el peso neto.
3. Calcular los precios de producción: aquí se debe tener en cuenta el coste que ha tenido cada ingrediente, la pérdida o merma que genera cada uno de ellos y gracias a la sumatoria, se sabe con exactitud el coste total de la materia prima empleada para un plato determinado.
4. Incluir los gastos variables: dentro del escandallo de costes puedes incorporar otros gastos extra que no tienen que ver con los ingredientes utilizados en la receta, pero que también deben tenerse en cuenta para poder obtener una rentabilidad. Algunos de estos gastos son: gastos de producción, mano de obra del personal, packaging…
5. Fijar el precio final del producto: una vez que realices el escandallo del producto debes poner los precios del menú. Tras realizar un análisis exhaustivo de todos tus gastos, debes fijar el margen de beneficio bruto que quieres obtener con tus productos para fijar unos precios que sean aceptados por la clientela.
El escandallo de costes se puede hacer para un plato, o para una receta de varias raciones. Sea cual sea el caso, la plantilla está preparada para auto calcular el coste unitario por persona. A continuación, te dejamos la explicación de cada campo:
Número de raciones: poner el número de raciones que salen al usar cada receta.
Ingredientes: una lista completa de los ingredientes utilizados para hacer el plato.
Peso bruto: peso total de cada ingrediente.
Merma: cantidad de ingrediente que se pierde en la elaboración.
Peso neto: resultado de restar al peso bruto, la merma. Aporta información sobre la cantidad exacta presente en el plato.
Precio unitario: el coste por cada kilogramo de producto.
Precio total: resultado de multiplicar el peso bruto por el precio unitario para dar el resultado del coste real de ese ingrediente en esta receta.
Precio de la elaboración: resultado de sumar todos los costes de cada uno de los ingredientes.
Tabla de contenidos
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La gastronomía española rinde homenaje a una de sus tapas más icónicas: la croqueta. En el Día Internacional de la Croqueta, que se celebra cada 16 de enero, esta delicia recibe toda la atención que merece. Aprovechando la ocasión, nos hemos dado a la difícil tarea de crear esta guía para descubrir dónde comer las mejores croquetas en España.
Hablar de croquetas es adentrarse en un mundo de creatividad infinita. Desde las clásicas de jamón hasta las más atrevidas de bacalao, rabo de toro o queso azul, cada una tiene su propio carácter. Y si nos fijamos en el rebozado, encontramos opciones para todos los gustos: desde el tradicional pan rallado hasta versiones innovadoras con panko o maíz tostado.
Sin embargo, todas comparten algo en común: una bechamel perfectamente cocinada, sin grumos y con el punto exacto de melosidad, acompañada de una fritura que logre ese crujido característico que da sentido a su nombre, derivado del verbo francés croquer.
Croquetas Michelin
El bocado delicioso de un plato tradicional, elevado a la categoría de alta gastronomía, es lo que ofrecen los restaurantes más destacados de la guía Michelin. En sus propuestas, las croquetas dejan de ser una simple tapa para convertirse en una experiencia culinaria inolvidable.
¿Los más sonados? En Asturias, nombres como Casa Marcial (3 estrellas) y Casa Gerardo (1 estrella) se encuentran a la vanguardia. En El Corral del Indianu (1 estrella) y Regueiro (Tox), sus croquetas también se han ganado un lugar privilegiado en el panorama gastronómico nacional. La delicadeza de sus elaboraciones y la calidad de sus ingredientes hacen que cada bocado sea pura magia.
En otras partes de España, destacan las croquetas de jamón ibérico enSolana (1 estrella) y las de Trivio en Cuenca, donde la chacina estrella se convierte en arte. Para quienes buscan originalidad, las croquetas de tres carnes en Tatau Bistro (1 estrella) o las de pollo asado en Canalla Bistro (Valencia) son opciones imprescindibles. También merece una mención especial la versión de cocido de la abuela Manuela que se sirve en Tapas 3.0 (Salamanca), una auténtica oda a la tradición familiar, destaca la Guía Michelin.
Barcelona no se queda atrás. Lugares como Freixa Tradició y Vivanda (ambos reconocidos con un Bib Gourmand), junto con Mont Bar y Bardeni-Caldeni, presentan croquetas irresistibles, con propuestas donde la carne toma un protagonismo especial.
Por último, no podemos olvidar las emblemáticas croquetas de Echaurren (La Rioja), elaboradas siguiendo la receta de Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y madre del chef dos estrellas Michelin, Francis Paniego. Estas croquetas han trascendido fronteras y son consideradas un icono en la alta cocina española.
Croqueta del Echaurren. Cortesía Guía Michelin.
Las de jamón
Si hay una croqueta que conquista paladares de norte a sur, es la de jamón. Su popularidad es indiscutible, tanto entre los comensales como en los concursos culinarios que buscan coronar a la mejor de España.
En Toledo, Iván Cerdeño ha marcado un antes y un después en la elaboración de croquetas. Su influencia es tal que varios de los ganadores recientes del Campeonato de Croquetas de Jamón son discípulos suyos. No lejos de ahí, las croquetas de jamón ibérico de José Manuel Gallego, también en Toledo, destacan por su calidad y ejecución, al punto de ser consideradas dignas de concurso. Cañitas Maite, otro representante toledano, se lleva el prestigioso título de Mejor Croqueta de Jamón Joselito en el concurso de Madrid Fusión 2021.
Más al sur, en Albacete, Ababol brilló con su croqueta elaborada con Jamón 5Jotas, conquistando el título de Mejor Croqueta de España en 2023.
En Asturias, las croquetas de jamón de Casa Belarmino han mantenido su fama a lo largo de los años. Finalistas en Madrid Fusión 2020, son un ejemplo de tradición y excelencia que sigue enamorando a quienes las prueban.
El restaurante Quinqué de Madrid se alzó como campeón de la Mejor Croqueta de Jamón de España en 2024. Entre los finalistas de ese año están el restaurante Pandora (Avilés), Flama (Valencia), La Barra de la Tasquería (Madrid), Santabar (Alicante), Jardín de los Duques (Madrid) y Jorge Lozano del restaurante Portal del Lino (Salamanca). Cada uno de ellos destaca por esta icónica tapa.
Cuando se trata de croquetas, el norte de España se posiciona como una auténtica cuna de excelencia. En Asturias y Burgos, los chefs han logrado crear versiones únicas que combinan tradición, innovación y una técnica impecable, elevando esta tapa a niveles inigualables.
En Oviedo, Pedro Martino, del restaurante Naguar, ha ganado reconocimiento por sus croquetas excepcionales. En Regueiro (Asturias), las croquetas han alcanzado el estatus de leyenda y han obtenido el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en 2015, un reconocimiento que reafirma la maestría de su cocina. Otro imprescindible asturiano es Casa Gerardo, cuyas croquetas de compango de fabada se han convertido en una referencia indiscutible.
En Burgos, Cobo Estratos sorprende con su ‘Croqueta de leche fresca de vaca e ibérico’. Este restaurante combina la pureza de la leche local con la intensidad del jamón ibérico, logrando un equilibrio sublime que convierte cada bocado en una experiencia inolvidable.
Las croquetas de Madrid
Madrid, con su vibrante escena gastronómica, se posiciona como uno de los epicentros de las mejores croquetas de España. La capital ofrece desde las más tradicionales hasta las creaciones más innovadoras, conquistando a locales y turistas por igual.
El restaurante Tres por Cuatro ha destacado como finalista en el campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón 2024, consolidándose como un referente en la escena croquetera madrileña. Otra de las grandes favoritas son las croquetas de Arzábal, cuya receta incorpora leche de oveja para intensificar su sabor.
En el barrio de Tetuán, Viavélez, una taberna de esencia asturiana dirigida por Paco Ron, deleita con dos variedades excepcionales: jamón y gambas. Por su parte, El Quinto Vino, una taberna castiza de renombre, sorprende con sus emblemáticas “croquetas de Esperanza”, elaboradas con jamón serrano y conocidas por su tamaño generoso y sabor tradicional.
Para los amantes de la creatividad, La Gastroteca de Chema es una parada obligatoria. Este restaurante, dirigido por Chema Soler, reinventa la croqueta con combinaciones únicas como tex mex de pollo, guacamole y jalapeños, pato con foie, o incluso croquetas líquidas de queso con confitura de tomate y olivas negras. Su carta es un paraíso para los croqueteros más atrevidos.
Entre los imprescindibles de Madrid también destacan las propuestas de La Tasquita de Enfrente, Cañadío, y BiBo Madrid, donde el chef Dani García mantiene la esencia de sus recetas originales, con opciones como jamón con polvo seco de tomate o chipirones en su tinta.
El restaurante Santerra también merece mención especial, cuyas croquetas de jamón ibérico se han alzado como las Mejores Croquetas del Mundo en Madrid Fusión 2018. Y si lo que buscas es historia y autenticidad, la taberna Casa Julio no decepciona. Su carta incluye opciones únicas como espinacas con pasas y gorgonzola, morcilla con membrillo, setas con puerros, queso azul, y muchas más.
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