Cómo hacer un escandallo

El escandallo es una herramienta fundamental en la gestión de restaurantes, ya que permite conocer con precisión los costes de cada plato y fijar los precios de venta adecuados para garantizar la rentabilidad.

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Gracias al uso correcto de un escandallo de cocina, puedes optimizar el precio de tus platos, controlar los gastos en víveres y obtener mayores beneficios.

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Si quieres saber como hacer un escandallo de costes de la forma más eficiente para rentabilizar tus platos y obtener los máximos beneficios sigue leyendo este post.

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Ventajas del uso del escandallo en un restaurante

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• Calcular un precio de venta justo. Al saber cuánto cuesta exactamente una receta, puedes tomar una mejor decisión sobre el precio recomendado de venta.
• Averiguar el margen que obtienes con cada uno de los platos que ofreces, pudiendo tomar decisiones para potenciar con qué platos obtienes una mayor rentabilidad.
• Facilitar un mejor control de los ingredientes y de su inventario, disminuyendo el desperdicio. Sabes las cantidades exactas que debe llevar cada receta y cuánto se gasta realmente. 
• Ayudar al equipo de cocina a ahorrar tiempo y ganar en eficacia organizativa.
• Hacer cambios de la carta con más facilidad y frecuencia. 
• Elegir bien a los proveedores de tu restaurante gracias al análisis de coste de cada plato del menú y seleccionar los proveedores de las materias primas con mejor rendimiento y una mejor relación calidad/precio.

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Pasos para hacer el escandallo de un plato

1. Anotar la receta del producto: anota todos los ingredientes que componen la receta e indica los pesos o cantidades que se van a utilizar de cada uno de los productos.

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2. Calcular las cantidades por ingrediente: se deben pesar los ingredientes y anotar el peso bruto, es decir, el peso total del producto. Aquí se deben incluir todos los ingredientes utilizados: aceite, sal, pimienta, hierbas aromáticas, etc; por pequeñas que sean las cantidades.

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* El total de producto desechado se denomina como merma y se tiene que restar al peso bruto con el fin de poder obtener el peso neto.

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3. Calcular los precios de producción: aquí se debe tener en cuenta el coste que ha tenido cada ingrediente, la pérdida o merma que genera cada uno de ellos y gracias a la sumatoria, se sabe con exactitud el coste total de la materia prima empleada para un plato determinado.

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4. Incluir los gastos variables: dentro del escandallo de costes puedes incorporar otros gastos extra que no tienen que ver con los ingredientes utilizados en la receta, pero que también deben tenerse en cuenta para poder obtener una rentabilidad. Algunos de estos gastos son: gastos de producción, mano de obra del personal, packaging…

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‍5. Fijar el precio final del producto: una vez que realices el escandallo del producto debes poner los precios del menú. Tras realizar un análisis exhaustivo de todos tus gastos, debes fijar el margen de beneficio bruto que quieres obtener con tus productos para fijar unos precios que sean aceptados por la clientela.

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El escandallo de costes se puede hacer para un plato, o para una receta de varias raciones. Sea cual sea el caso, la plantilla está preparada para auto calcular el coste unitario por persona. A continuación, te dejamos la explicación de cada campo: 

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• Número de raciones: poner el número de raciones que salen al usar cada receta.
• Ingredientes: una lista completa de los ingredientes utilizados para hacer el plato.
• Peso bruto: peso total de cada ingrediente.
• Merma: cantidad de ingrediente que se pierde en la elaboración. 
• Peso neto: resultado de restar al peso bruto, la merma. Aporta información sobre la cantidad exacta presente en el plato.
• Precio unitario: el coste por cada kilogramo de producto.
• Precio total: resultado de multiplicar el peso bruto por el precio unitario para dar el resultado del coste real de ese ingrediente en esta receta.‍
• Precio de la elaboración: resultado de sumar todos los costes de cada uno de los ingredientes.

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