Negocio

Consejos para organizar las finanzas de un restaurante

Sanear las finanzas de tu restaurante es vital para la supervivencia del negocio. Si olvidamos esta parte todo puede acabar en un caos de facturas, recibos, albaranes y números rojos. No te preocupes, te damos una guía con consejos para mejorar la contabilidad de tu negocio.

5 minutos

10/5/22

En Last.app os recordamos la importancia de escoger bien un software TPV para hostelería. En esta oportunidad, reflexionamos sobre cómo organizar mejor las finanzas de un restaurante y cómo un sistema TPV puede ayudarte en ello. También hacemos mención a cómo la digitalización de la gestión de reservas del restaurante puede optimizar las finanzas del mismo.

Desde un punto de vista externo, parece que llevar un restaurante no es tan complicado, ¿verdad? Simplemente hay que dar un buen servicio al cliente, tener una carta apetitosa, cambiarla de vez en cuando y decorar el local de forma atractiva para que llame la atención. De modo que, atraiga a los clientes, así sea solo para curiosear o tomarse una cerveza y unas bravas.

No obstante, la realidad es que hay todo un trabajo adicional detrás que parece invisible ,pero existe y es de lo más importante para que un local, además de gustar, no tenga pérdidas económicas y nos de beneficios. Por lo tanto, organizar las finanzas es el punto clave para el éxito de nuestro restaurante.

Cinco consejos para organizar las finanzas en la restauración‍

Calcular finanzas de una panadería.

1. Presupuestar los gastos

Por lo general, ya se conocen el tipo de gastos que tiene un negocio, sobre todo aquellos gastos fijos que deben cubrirse todos los meses, como el alquiler, el sueldo de los empleados, las compras fijas, etc. Mantener estos pagos al día y bien organizados nos permite destinar el dinero a otras cosas sin derrochar, ni olvidarnos de ningún pago importante.

2. Revisar informes diariamente

Es fundamental que el software TPV que instales tenga la opción de acceder a informes en tiempo real. Si sacas informes todos los días al final de la jornada puedes revisar y obtener varios datos que te permiten sacar conclusiones en relación a tu negocio. Por ejemplo, en qué materias primas dejar de invertir por su falta de salida en los platos de la carta y, por lo tanto, podrías pensar en un cambio de carta para sorprender al cliente.

3. Utilizar un sistema de gestión de reservas

Este punto es bastante importante, ya que mejorar este sistema puede mostrar cambios significativos en tus finanzas. Pasar del papel y boli a la digitalización de esta gestión te ahorra tiempo y dinero. ¿Cuántas veces se ha guardado una mesa y al final no se ha presentado nadie? Que pase esto significa que se pierde dinero y tiempo explicando a otros posibles clientes que lo tienes todo lleno y no puedes hacer nada al respecto.

Por otro lado, coger reservas por teléfono solo es posible, en la mayoría de los casos, cuando el establecimiento está abierto, entre otros ejemplos. Dicho esto, os proponemos adquirir una app de gestión de reservas para restaurantes que haga todo este trabajo por ti y solo debas controlarla para hacer previsión. Es decir, saber cuántos camareros necesitas para ese servicio en concreto. El cliente puede anular en cualquier momento su reserva en caso de que no pueda venir, por lo que, cuentas con margen para cubrir ese vacío.

4. Reserva parte de los beneficios para ahorros

La cocina trabaja todo el día y toda la maquinaria también, día tras día, y esperamos que todo siempre esté listo para funcionar, pero, ¿ cuánto tiempo hace que ese lavaplatos está funcionando? De un día para otro puede dejar de hacerlo, ¡y sin avisar! Por ello, es necesario destinar una parte de los beneficios a imprevistos, puedes considerar esto como un gasto más a la hora de presupuestar, aunque, en el momento indicado te puede ahorrar mucho dinero.

5. Negocia con tus proveedores

Es importante mantener los pagos al día con tus proveedores para poder obtener diferentes ofertas, descuentos y beneficios. Por esto, te recomendamos que al principio escojas muy bien a los proveedores para así, en el futuro, poder crear un vínculo con estos y te ayuden a reducir costos en tu negocio, así como educarlos para que los pedidos se conviertan en tarea fácil y ellos mismos sepan cuáles son tus necesidades y preferencias.

Tabla de contenidos

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La gastronomía española rinde homenaje a una de sus tapas más icónicas: la croqueta. En el Día Internacional de la Croqueta, que se celebra cada 16 de enero, esta delicia recibe toda la atención que merece. Aprovechando la ocasión, nos hemos dado a la difícil tarea de crear esta guía para descubrir dónde comer las mejores croquetas en España.

Hablar de croquetas es adentrarse en un mundo de creatividad infinita. Desde las clásicas de jamón hasta las más atrevidas de bacalao, rabo de toro o queso azul, cada una tiene su propio carácter. Y si nos fijamos en el rebozado, encontramos opciones para todos los gustos: desde el tradicional pan rallado hasta versiones innovadoras con panko o maíz tostado. 

Sin embargo, todas comparten algo en común: una bechamel perfectamente cocinada, sin grumos y con el punto exacto de melosidad, acompañada de una fritura que logre ese crujido característico que da sentido a su nombre, derivado del verbo francés croquer.

Croquetas Michelin

El bocado delicioso de un plato tradicional, elevado a la categoría de alta gastronomía, es lo que ofrecen los restaurantes más destacados de la guía Michelin. En sus propuestas, las croquetas dejan de ser una simple tapa para convertirse en una experiencia culinaria inolvidable.

¿Los más sonados? En Asturias, nombres como Casa Marcial (3 estrellas) y Casa Gerardo (1 estrella) se encuentran a la vanguardia. En El Corral del Indianu (1 estrella) y Regueiro (Tox), sus croquetas también se han ganado un lugar privilegiado en el panorama gastronómico nacional. La delicadeza de sus elaboraciones y la calidad de sus ingredientes hacen que cada bocado sea pura magia.

En otras partes de España, destacan las croquetas de jamón ibérico en Solana (1 estrella) y las de Trivio en Cuenca, donde la chacina estrella se convierte en arte. Para quienes buscan originalidad, las croquetas de tres carnes en Tatau Bistro (1 estrella) o las de pollo asado en Canalla Bistro (Valencia) son opciones imprescindibles. También merece una mención especial la versión de cocido de la abuela Manuela que se sirve en Tapas 3.0 (Salamanca), una auténtica oda a la tradición familiar, destaca la Guía Michelin.

Barcelona no se queda atrás. Lugares como Freixa Tradició y Vivanda (ambos reconocidos con un Bib Gourmand), junto con Mont Bar y Bardeni-Caldeni, presentan croquetas irresistibles, con propuestas donde la carne toma un protagonismo especial.

Por último, no podemos olvidar las emblemáticas croquetas de Echaurren (La Rioja), elaboradas siguiendo la receta de Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y madre del chef dos estrellas Michelin, Francis Paniego. Estas croquetas han trascendido fronteras y son consideradas un icono en la alta cocina española.

Croqueta del Echaurren. Cortesía Guía Michelin.

Las de jamón

Si hay una croqueta que conquista paladares de norte a sur, es la de jamón. Su popularidad es indiscutible, tanto entre los comensales como en los concursos culinarios que buscan coronar a la mejor de España.

En Toledo, Iván Cerdeño ha marcado un antes y un después en la elaboración de croquetas. Su influencia es tal que varios de los ganadores recientes del Campeonato de Croquetas de Jamón son discípulos suyos. No lejos de ahí, las croquetas de jamón ibérico de José Manuel Gallego, también en Toledo, destacan por su calidad y ejecución, al punto de ser consideradas dignas de concurso. Cañitas Maite, otro representante toledano, se lleva el prestigioso título de Mejor Croqueta de Jamón Joselito en el concurso de Madrid Fusión 2021.

Más al sur, en Albacete, Ababol brilló con su croqueta elaborada con Jamón 5Jotas, conquistando el título de Mejor Croqueta de España en 2023.

En Asturias, las croquetas de jamón de Casa Belarmino han mantenido su fama a lo largo de los años. Finalistas en Madrid Fusión 2020, son un ejemplo de tradición y excelencia que sigue enamorando a quienes las prueban.

El restaurante Quinqué de Madrid se alzó como campeón de la Mejor Croqueta de Jamón de España en 2024. Entre los finalistas de ese año están el restaurante Pandora (Avilés), Flama (Valencia), La Barra de la Tasquería (Madrid), Santabar (Alicante), Jardín de los Duques (Madrid) y Jorge Lozano del restaurante Portal del Lino (Salamanca). Cada uno de ellos destaca por esta icónica tapa.

El norte destaca con las mejores croquetas

Cuando se trata de croquetas, el norte de España se posiciona como una auténtica cuna de excelencia. En Asturias y Burgos, los chefs han logrado crear versiones únicas que combinan tradición, innovación y una técnica impecable, elevando esta tapa a niveles inigualables.

En Oviedo, Pedro Martino, del restaurante Naguar, ha ganado reconocimiento por sus croquetas excepcionales. En Regueiro (Asturias), las croquetas han alcanzado el estatus de leyenda y han obtenido el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en 2015, un reconocimiento que reafirma la maestría de su cocina. Otro imprescindible asturiano es Casa Gerardo, cuyas croquetas de compango de fabada se han convertido en una referencia indiscutible.

En Burgos, Cobo Estratos sorprende con su ‘Croqueta de leche fresca de vaca e ibérico’. Este restaurante combina la pureza de la leche local con la intensidad del jamón ibérico, logrando un equilibrio sublime que convierte cada bocado en una experiencia inolvidable.

Las croquetas de Madrid

Madrid, con su vibrante escena gastronómica, se posiciona como uno de los epicentros de las mejores croquetas de España. La capital ofrece desde las más tradicionales hasta las creaciones más innovadoras, conquistando a locales y turistas por igual.

El restaurante Tres por Cuatro ha destacado como finalista en el campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón 2024, consolidándose como un referente en la escena croquetera madrileña. Otra de las grandes favoritas son las croquetas de Arzábal, cuya receta incorpora leche de oveja para intensificar su sabor.

En el barrio de Tetuán, Viavélez, una taberna de esencia asturiana dirigida por Paco Ron, deleita con dos variedades excepcionales: jamón y gambas. Por su parte, El Quinto Vino, una taberna castiza de renombre, sorprende con sus emblemáticas “croquetas de Esperanza”, elaboradas con jamón serrano y conocidas por su tamaño generoso y sabor tradicional.

Para los amantes de la creatividad, La Gastroteca de Chema es una parada obligatoria. Este restaurante, dirigido por Chema Soler, reinventa la croqueta con combinaciones únicas como tex mex de pollo, guacamole y jalapeños, pato con foie, o incluso croquetas líquidas de queso con confitura de tomate y olivas negras. Su carta es un paraíso para los croqueteros más atrevidos.

Entre los imprescindibles de Madrid también destacan las propuestas de La Tasquita de Enfrente, Cañadío, y BiBo Madrid, donde el chef Dani García mantiene la esencia de sus recetas originales, con opciones como jamón con polvo seco de tomate o chipirones en su tinta.

El restaurante Santerra también merece mención especial, cuyas croquetas de jamón ibérico se han alzado como las Mejores Croquetas del Mundo en Madrid Fusión 2018. Y si lo que buscas es historia y autenticidad, la taberna Casa Julio no decepciona. Su carta incluye opciones únicas como espinacas con pasas y gorgonzola, morcilla con membrillo, setas con puerros, queso azul, y muchas más.

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