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Los principales obstáculos de los emprendedores en el sector hostelero

La hostelería en España es un ecosistema vibrante lleno de oportunidades, pero también presenta numerosos retos para los emprendedores. Según el reciente estudio de TheFork, aquellos que desean abrir o gestionar su propio negocio en este sector hacen frente a obstáculos que pueden frenar su crecimiento y desarrollo.

4 minutos

17/10/24

Emprendedores en hostelería celebran

Los emprendedores que se adentran en el sector hostelero se enfrentan a múltiples desafíos, desde la búsqueda de financiación hasta la necesidad de atraer talento cualificado. Estos obstáculos pueden ser decisivos para la viabilidad de un negocio, y no es de extrañar que muchos restaurantes se vean obligados a cerrar sus puertas en los primeros años de operación. 

La combinación de una alta inversión inicial y la gestión de los retos diarios hace que solo los más preparados puedan perdurar en un mercado tan competitivo. De este modo, aquellos que logran superar las barreras encuentran un sector lucrativo y lleno de oportunidades de crecimiento.

Y es que en un país como España, la hostelería es uno de los sectores económicos y sociales más importantes, pues supone casi un 6% del PIB nacional, según los datos difundidos por Hostelería de España. 

Un sector en crecimiento, pero con grandes desafíos

En la actualidad, se estima que existen aproximadamente casi 84.000 restaurantes repartidos por toda la geografía española, una de las cifras más altas registradas. Esto refleja la importancia y el peso que tiene esta industria en la economía nacional y en la vida cotidiana de los españoles.

No obstante, los hosteleros no están exentos de obstáculos, por lo que la plataforma de reservas de TheFork, ha elaborado un Estudio sobre el Emprendimiento en la Restauración en España. En este documento desvela los obstáculos y las barreras a los que se enfrentan los hosteleros en su día a día, cuando toman la decisión de montar un restaurante o expandir

sus negocios.

En concreto, este análisis ha sido elaborado con la consultora Cint y recoge la opinión de 610 propietarios, chefs, directores generales y mandos de alta dirección del sector de la restauración española. Según explican en su página web. Además, se tratan de perfiles profesionales que trabajan en restaurantes con tickets superiores a 25 euros

Acceso a financiación: el primer reto

Uno de los mayores desafíos que destacan los emprendedores es el acceso a la financiación. La dificultad para obtener préstamos o captar inversores limita la capacidad de muchos negocios para crecer o innovar. Este obstáculo es una constante en el sector, especialmente para los nuevos proyectos que buscan diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo.

“A la hora de arrancar un negocio, un 23% de los hosteleros destacan que el mayor reto al que se enfrentan cuando abren un restaurante es la gestión de las regulaciones y permisos necesarios; mientras que, un 22% señala a la elevada competencia existente en el mercado español”. Apunta The Fork.

De igual forma, seis de cada diez afirma que las dificultades para acceder a inversiones y las altas tasas de interés son las principales barreras financieras a las que se enfrentan

cuando ponen en marcha un negocio.

La guerra por el talento y la guerra por los clientes

La captación de talento y la ocupación del restaurante son otras dos dificultades que afectan a la operativa diaria del negocio. 

Aunque la alta rotación y la falta de personal cualificado son problemas habituales, los emprendedores se enfrentan a la dura tarea de encontrar profesionales capacitados. Más de la mitad de los encuestados (60%)  dice que los desafíos están en la formación de empleados, la gestión de sus condiciones laborales y promover la motivación y el compromiso.

En relación con la ocupación y generación de comensales, las preocupaciones del 61% se centran en la fidelización de los clientes y la gestión de las opiniones de los comensales

Legislación del alcohol y el tabaco: mayor preocupación

La legislación sobre el alcohol y el tabaco es la que más preocupa, concretamente a un 65% de los hosteleros del estudio. Esto es una consecuencia del gran debate que existe en la actualidad sobre la prohibición de no fumar en las terrazas

“Esto refleja que los profesionales encuestados están especialmente preocupados por las regulaciones legales que afectan a sus negocios, cuyos procesos administrativos y de implementación, necesarios para operar en la industria de la restauración, son vistos como desafíos notables por la gran mayoría de ellos”. Concluye el estudio.

Tabla de contenidos

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La gastronomía española rinde homenaje a una de sus tapas más icónicas: la croqueta. En el Día Internacional de la Croqueta, que se celebra cada 16 de enero, esta delicia recibe toda la atención que merece. Aprovechando la ocasión, nos hemos dado a la difícil tarea de crear esta guía para descubrir dónde comer las mejores croquetas en España.

Hablar de croquetas es adentrarse en un mundo de creatividad infinita. Desde las clásicas de jamón hasta las más atrevidas de bacalao, rabo de toro o queso azul, cada una tiene su propio carácter. Y si nos fijamos en el rebozado, encontramos opciones para todos los gustos: desde el tradicional pan rallado hasta versiones innovadoras con panko o maíz tostado. 

Sin embargo, todas comparten algo en común: una bechamel perfectamente cocinada, sin grumos y con el punto exacto de melosidad, acompañada de una fritura que logre ese crujido característico que da sentido a su nombre, derivado del verbo francés croquer.

Croquetas Michelin

El bocado delicioso de un plato tradicional, elevado a la categoría de alta gastronomía, es lo que ofrecen los restaurantes más destacados de la guía Michelin. En sus propuestas, las croquetas dejan de ser una simple tapa para convertirse en una experiencia culinaria inolvidable.

¿Los más sonados? En Asturias, nombres como Casa Marcial (3 estrellas) y Casa Gerardo (1 estrella) se encuentran a la vanguardia. En El Corral del Indianu (1 estrella) y Regueiro (Tox), sus croquetas también se han ganado un lugar privilegiado en el panorama gastronómico nacional. La delicadeza de sus elaboraciones y la calidad de sus ingredientes hacen que cada bocado sea pura magia.

En otras partes de España, destacan las croquetas de jamón ibérico en Solana (1 estrella) y las de Trivio en Cuenca, donde la chacina estrella se convierte en arte. Para quienes buscan originalidad, las croquetas de tres carnes en Tatau Bistro (1 estrella) o las de pollo asado en Canalla Bistro (Valencia) son opciones imprescindibles. También merece una mención especial la versión de cocido de la abuela Manuela que se sirve en Tapas 3.0 (Salamanca), una auténtica oda a la tradición familiar, destaca la Guía Michelin.

Barcelona no se queda atrás. Lugares como Freixa Tradició y Vivanda (ambos reconocidos con un Bib Gourmand), junto con Mont Bar y Bardeni-Caldeni, presentan croquetas irresistibles, con propuestas donde la carne toma un protagonismo especial.

Por último, no podemos olvidar las emblemáticas croquetas de Echaurren (La Rioja), elaboradas siguiendo la receta de Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y madre del chef dos estrellas Michelin, Francis Paniego. Estas croquetas han trascendido fronteras y son consideradas un icono en la alta cocina española.

Croqueta del Echaurren. Cortesía Guía Michelin.

Las de jamón

Si hay una croqueta que conquista paladares de norte a sur, es la de jamón. Su popularidad es indiscutible, tanto entre los comensales como en los concursos culinarios que buscan coronar a la mejor de España.

En Toledo, Iván Cerdeño ha marcado un antes y un después en la elaboración de croquetas. Su influencia es tal que varios de los ganadores recientes del Campeonato de Croquetas de Jamón son discípulos suyos. No lejos de ahí, las croquetas de jamón ibérico de José Manuel Gallego, también en Toledo, destacan por su calidad y ejecución, al punto de ser consideradas dignas de concurso. Cañitas Maite, otro representante toledano, se lleva el prestigioso título de Mejor Croqueta de Jamón Joselito en el concurso de Madrid Fusión 2021.

Más al sur, en Albacete, Ababol brilló con su croqueta elaborada con Jamón 5Jotas, conquistando el título de Mejor Croqueta de España en 2023.

En Asturias, las croquetas de jamón de Casa Belarmino han mantenido su fama a lo largo de los años. Finalistas en Madrid Fusión 2020, son un ejemplo de tradición y excelencia que sigue enamorando a quienes las prueban.

El restaurante Quinqué de Madrid se alzó como campeón de la Mejor Croqueta de Jamón de España en 2024. Entre los finalistas de ese año están el restaurante Pandora (Avilés), Flama (Valencia), La Barra de la Tasquería (Madrid), Santabar (Alicante), Jardín de los Duques (Madrid) y Jorge Lozano del restaurante Portal del Lino (Salamanca). Cada uno de ellos destaca por esta icónica tapa.

El norte destaca con las mejores croquetas

Cuando se trata de croquetas, el norte de España se posiciona como una auténtica cuna de excelencia. En Asturias y Burgos, los chefs han logrado crear versiones únicas que combinan tradición, innovación y una técnica impecable, elevando esta tapa a niveles inigualables.

En Oviedo, Pedro Martino, del restaurante Naguar, ha ganado reconocimiento por sus croquetas excepcionales. En Regueiro (Asturias), las croquetas han alcanzado el estatus de leyenda y han obtenido el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en 2015, un reconocimiento que reafirma la maestría de su cocina. Otro imprescindible asturiano es Casa Gerardo, cuyas croquetas de compango de fabada se han convertido en una referencia indiscutible.

En Burgos, Cobo Estratos sorprende con su ‘Croqueta de leche fresca de vaca e ibérico’. Este restaurante combina la pureza de la leche local con la intensidad del jamón ibérico, logrando un equilibrio sublime que convierte cada bocado en una experiencia inolvidable.

Las croquetas de Madrid

Madrid, con su vibrante escena gastronómica, se posiciona como uno de los epicentros de las mejores croquetas de España. La capital ofrece desde las más tradicionales hasta las creaciones más innovadoras, conquistando a locales y turistas por igual.

El restaurante Tres por Cuatro ha destacado como finalista en el campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón 2024, consolidándose como un referente en la escena croquetera madrileña. Otra de las grandes favoritas son las croquetas de Arzábal, cuya receta incorpora leche de oveja para intensificar su sabor.

En el barrio de Tetuán, Viavélez, una taberna de esencia asturiana dirigida por Paco Ron, deleita con dos variedades excepcionales: jamón y gambas. Por su parte, El Quinto Vino, una taberna castiza de renombre, sorprende con sus emblemáticas “croquetas de Esperanza”, elaboradas con jamón serrano y conocidas por su tamaño generoso y sabor tradicional.

Para los amantes de la creatividad, La Gastroteca de Chema es una parada obligatoria. Este restaurante, dirigido por Chema Soler, reinventa la croqueta con combinaciones únicas como tex mex de pollo, guacamole y jalapeños, pato con foie, o incluso croquetas líquidas de queso con confitura de tomate y olivas negras. Su carta es un paraíso para los croqueteros más atrevidos.

Entre los imprescindibles de Madrid también destacan las propuestas de La Tasquita de Enfrente, Cañadío, y BiBo Madrid, donde el chef Dani García mantiene la esencia de sus recetas originales, con opciones como jamón con polvo seco de tomate o chipirones en su tinta.

El restaurante Santerra también merece mención especial, cuyas croquetas de jamón ibérico se han alzado como las Mejores Croquetas del Mundo en Madrid Fusión 2018. Y si lo que buscas es historia y autenticidad, la taberna Casa Julio no decepciona. Su carta incluye opciones únicas como espinacas con pasas y gorgonzola, morcilla con membrillo, setas con puerros, queso azul, y muchas más.

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