Los trabajadores de la restauración se agrupan cada vez más en medias de edad más altas y los jóvenes no llegan a mantenrse. ¿Qué está pasando con el envejecimiento del sector?
Vamos a contestar rápido para los que busquéis una respuesta rápida y clara a esta pregunta. Sí, los trabajadores de la restauración cada vez son más mayores. El 65% del empleo en el sector hostelería se concentra en segmentos de edad superiores a los 35 años.
Aclarada esta cuestión, vamos a ir un poco más profundo.
El tema de la edad en la hostelería abarca un amplio abanico de razones. Desde las demográficas, sociales, políticas, el estado del sector y hasta parece que Mercurio retrógrado está afectando a por qué, después de tantos años y trabajando en un sector tan establecido como la restauración en España, aún no hemos podido conseguir una estabilidad laboral. Vamos a ver cuáles son estos jinetes del apocalipsis, empezando por:
Vamos a ir por pasos, la primera razón es una realidad que no podemos obviar. España es un país turístico y, como tal, tiene temporadas altas y bajas, lo que somete a las empresas a modificar el tamaño de la plantilla para hacer frente a estas subidas.
Esta verdad la podemos ver durante los siguientes meses desde el final de una temporada alta de turismo. Poniendo un ejemplo reciente, tras la finalización de los contratos turísticos del verano de 2024 se destruyeron entre septiembre y noviembre 118.700 empleos en hostelería.
Aunque esta realidad caiga como una losa cada final de verano, la realidad es que los contratos estacionales están al día a día en muchos sectores. La temporada de Navidad es un buen ejemplo en el que el sector de retailing crea y destruye empleos a una velocidad frenética. Es algo necesario, el mercado requiere de trabajadores que hagan frente a la creciente demanda, pero es insostenible mantenerlos con la demanda posterior.
La diferencia entre el retail y la restauración es que, aunque igual que en la restauración, el retail mantiene también una alta rotación de empleados (alrededor del 20-30% anual). La proyección y el margen salarial son más competitivos. Con esto vamos a nuestro siguiente punto.
La permanencia de un trabajador en hostelería suele estar entre 1 y 3 años. Cuando intentamos buscar las respuestas para abordar esta problemática y resolverla, yo me pregunto: ¿Qué te haría mantenerte trabajando en el mundo de la restauración?
Hasta ahora hemos visto que un gran número de los contratos siguen siendo temporales. Sin ir más lejos, en 2023, a pesar del crecimiento del turismo post-pandemia, los contratos indefinidos representaron menos del 10% en las zonas costeras.
Esta realidad nos sitúa en un mercado en el que los trabajadores que quieran formar su carrera en el mundo de la restauración van a caer en contratos temporales que no les permitirán potenciar sus habilidades en un entorno seguro y estable.
Encontramos más barreras cuando nos topamos con la exigencia de unos horarios que impiden mantener una vida social y personal dentro de la normalidad, simplemente por la naturaleza del sector. Esta realidad la podemos ver también en otros sectores como el sanitario, pero de nuevo, el retorno salarial en este caso es mucho más competitivo.
Si volvemos a la problemática que mencionamos en el anterior punto, la proyección, volvemos a encontrar un vacío con la generación de nuevas oportunidades. La jerarquía dentro de un restaurante dispone de muy pocos escalafones para buscar una carrera que te permita llegar a puestos de más responsabilidad y moverse de empresa para encontrar este crecimiento es también complicado. Son muy pocos los restaurantes en los que puedes llegar a desarrollar el talento y las plazas excesivamente solicitadas; es precisamente en estos negocios donde hemos encontrado los polémicos contratos de trabajo sin remuneración, compensados simplemente en aprendizaje.
Nos podríamos quedar en la superficie y dar por hecho que simplemente nadie quiere trabajar en restauración porque a nadie le gusta trabajar en un sector que, visto desde fuera, paga poco y exige mucho.
Pero vamos a darle otra vuelta e ir un poquito más dentro.
El mundo laboral ha cambiado radicalmente durante las últimas décadas; los jóvenes ya no buscan un trabajo en el que encontrar estabilidad y una cómoda jubilación. Una educación que favorece la competitividad apoyada por la cultura que promueve la constante búsqueda de “algo mejor” es lo que ha creado esta nueva forma de percibir el mundo del empleo. Y aquí la restauración ha fallado estrepitosamente.
Es la falta de proyección, la constante volatilidad de los empleos y los bajos salarios los que acaban por destruir los pilares de un sector más estable donde los trabajadores quieran mejorar su futuro laboral dentro del sector.
Los sectores más estables están formados por empleados con su formación profesional acabada y preparados para entrar en el mundo laboral para construir un futuro. En la restauración, el 66% de los ocupados no ha completado sus estudios profesionales. Esto podría no ser un problema si no fuese una fotografía de un abuso de los contratos temporales en búsqueda de mano de obra barata que permita funcionar durante las épocas de turismo.
Pero este no es realmente el problema, la parte preocupante llega cuando las empresas prefieren la flexibilidad en contratación y despido sobre la financiación gubernamental para la recualificación. Una estrategia que nos lleva directamente a que el 60% de los negocios en hostelería se muestren optimistas sobre el desarrollo del talento, en contraste del promedio global en otros sectores del 80%.
Cuando la posibilidad de algo mejor y la ilusión por conseguirlo ni siquiera existieron desde el principio, el sector se convierte en un mundo de trabajadores que están buscando la forma de cambiar de trabajo desde el primer día.
Si no te has saltado todo el rollo de arriba, más o menos lo podrás adivinar. Simplemente, el público joven no quiere saber nada de la restauración. No buscan su futuro aquí y los que quedan son los que llevan en el mundo de la restauración desde hace mucho tiempo.
El 65% del empleo en hostelería se sitúa en los segmentos de edades superiores a los 35 años; de hecho, el grupo de ocupados de 35 a 44 años ha sido superado por el de 45 a 54 años.
El relevo generacional es ya un problema real, y lo llevamos observando desde hace muchos años. En 2023, los más jóvenes representaron tan solo el 12% del total del empleo del sector.
El ideal sería conseguir hacer que el sector se acerque a otros sectores para hacerlo más atractivo, más competitivo y estable. Y sorprendentemente, se están haciendo acercamientos para conseguirlo.
Para reducir la alta rotación de los contratos turísticos, se han implementado reformas laborales que han impulsado el crecimiento de contratos indefinidos y de modalidad fija-discontinua. De hecho, según el Instituto Nacional de Estadística (INE) y la Encuesta de la Población Activa (EPA), el sector mostró un aumento significativo en contratos indefinidos, especialmente en subsectores de alojamiento que alcanzaron un 80% de contratos indefinidos en 2024.
También hemos visto avances en el apartado salarial que intentan favorecer a los empleados. Según datos de la Encuesta de Coste Laboral del último trimestre de 2022, la hostelería fue el sector que más subió el coste salarial con un incremento del 12,6%.
Brotes verdes en un campo que hacía tiempo llevaba pidiendo lluvia.
La restauración es pasión, eso ya lo sabemos todos. Es un sector que ha llegado donde está por la obsesión y amor que miles de restauradores tienen por la cocina. Si has leído todo el artículo, parece que solo aquellos que están necesitados o los completamente inconscientes se meterían en este mundo, y tiene sentido, no es un lugar hecho para paladares finos, tienes que estar listo para joderte las rodillas.
Pero el discurso de la pasión y el amor tiene un límite. Se necesitan trabajadores motivados que mantengan el sector funcionando, y no todos van a ser locos apasionados que den su vida sin esperar nada a cambio, la mayoría son simplemente empleados que quieren cumplir su labor y recibir una retribución adecuada por su trabajo.
El cambio generacional es perceptible, pero no suficiente; lo observamos en la digitalización de los restaurantes, a pesar de que durante muchos años la educación tecnológica del sector había sido una barrera para el avance de la restauración. Estamos viendo cómo los nuevos modelos de negocio y apariciones de restauradores más enfocados a la optimización de sus empresas están sentando un ejemplo que el resto pronto va a ir siguiendo. Sin embargo, seguimos avanzando a pasos muy cortitos cuando el resto del mundo nos sigue adelantando por la izquierda una y otra vez.
Nos contaba Emilio Gallego Zuazo, secretario General de Hostelería de España que “La incorporación de trabajadores jóvenes al mercado laboral se ha reducido en un tercio en comparación con el año 2000.”
La restauración sigue siendo uno de los motores económicos del país, uno de los pilares del turismo y buque insignia de la orgullosa marca España, pero para mantenerla necesitamos que el público joven se sienta atraído por trabajar en las cocinas, que la vea con la misma pasión desenfrenada con la que la ven los que la construyen diariamente. Porque el sector lo construyen los que trabajan hoy, pero precisamos de una generación que coja el relevo y construya su futuro.
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