Calculadora de Margen de Beneficios, herramientas para tu restaurante
Si tienes un restaurante o estás pensando en abrir uno, hay una regla de oro, no puedes vender algo si no sabes cuánto ganas con ello. Es aquí donde muchos restaurantes acaban fallando y por desgracia dándose cuenta cuando ya es demasiado tarde.
Muchos hosteleros ponen los precios a ojo o mirando al vecino. Y eso es como elegir la talla de tu camiseta, viendo la que elige el de al lado, siempre va a salir mal. Para que tu negocio funcione, necesitas las matemáticas (lo siento). Pero tranquilo, no hace falta ser Einstein. Vamos a explicarlo de forma muy sencilla, y te enseñaremos a usar la calculadora de márgenes.
Tu Calculadora de Precios
¿Qué es el margen de beneficio?
Imagina que vendes limonada. El margen de beneficio es la diferencia entre lo que te cuesta hacer la limonada (limones, agua, azúcar) y el precio al que la vendes. Es el dinero que se queda en la caja después de la venta. Así se fácil.
Existen dos tipos de margen que no debes confundir, porque son muy diferentes:
1. Margen de Beneficio Bruto (El del plato)
Es la ganancia directa de vender un plato restando solo los ingredientes.
Ejemplo: Una hamburguesa te cuesta 3€ en ingredientes y la vendes a 10€. Tu ganancia bruta son 7€.
¡Ojo! Este dinero no es todo para ti. Con esos 7€ tienes que pagar la luz, el alquiler y a los camareros.
2. Margen de Beneficio Neto (El del bolsillo)
Es la ganancia real que te queda después de pagar TODO (ingredientes, personal, alquiler, impuestos, luz, agua...). Es el dinero que realmente gana el negocio al final del mes.
¿Cómo se calcula?
El beneficio neto es el dinero real que te queda en el bolsillo al final. La ganancia que obtienes después de restar absolutamente todos los gastos del negocio (ingredientes, alquiler, luz, sueldos e impuestos) a tus ventas totales.
La fórmula sencilla para saber tu porcentaje de margen es:
(Beneficio / Precio de Venta) x 100 = % Margen
Tipos de Restaurante y sus Márgenes
Calcular el margen no es igual para un puesto de perritos calientes que para un restaurante de lujo. Aunque la matemática es la misma, la estrategia cambia radicalmente.
Vamos a ver los casos más comunes y así podrás entender mejor qué tipo de estrategia de márgenes puede funcionar mejor en tu caso.
Obviamente, vamos a dejar fuera a los restaurantes Michelín, no creemos que tenga mucho sentido, teniendo en cuenta la particularidad de su funcionamiento.
Restaurantes Menú del Día
Son la base de la restauración diaria. Sus clientes suelen ser trabajadores de la zona y gente de paso que busca comer bien a buen precio. Es un mercado de alta competencia donde el precio está muy estandarizado (generalmente entre 12€ y 15€). El cliente aquí es fiel, pero muy sensible, si subes el precio, puedes perderlo.
Al tener un techo de precio que no puedes romper fácilmente, el margen unitario es más ajustado. Aquí la estrategia es el volumen y la fidelización.
- Se trabaja con márgenes más estrechos. El beneficio neto suele rondar el 10-15%.
- La comida suele tener un margen menor, por lo que el negocio se apoya mucho en las bebidas y el café, donde la rentabilidad es muy superior. Es vital controlar las mermas (no tirar comida) para que salgan las cuentas.
Restaurantes Turísticos o de Marca
Estos negocios no solo venden comida, venden una experiencia, una ubicación privilegiada o una marca reconocida. Los clientes que acuden aquí están predispuestos a gastar más y son menos sensibles a las comparaciones de precio.
Aquí puedes permitirte precios más altos, lo que te da juego para comprar materia prima de mayor calidad. Sin embargo, estos restaurantes también soportan alquileres más caros y costes de personal más elevados.
- El objetivo es mantener un margen bruto alto en los platos, pero la verdadera ganancia está en la "carta líquida".
- En estos locales, las bebidas (vinos, cócteles) suelen tener márgenes que superan el 100% o 200%. Esa es la palanca que hace rentable el modelo frente a sus altos costes fijos.
Comida Rápida (Fast Food)
La prioridad absoluta es la velocidad y la estandarización. No buscan el lujo, sino la eficiencia. Tienen un flujo de clientes constante y procesos muy definidos para servir en tiempo récord.
Existe el mito de que ganan poco por plato, pero es falso. Su estrategia se basa en usar ingredientes económicos para mantener un margen bruto muy saludable.
- Buscan un margen bruto en torno al 65%, similar a otros restaurantes, pero sobre un precio de venta bajo.
- Utilizan ese margen saludable para tener espacio financiero y realizar micro-optimizaciones. Invierten en mejorar tiempos o ampliar horarios para aumentar masivamente el volumen. Ganan céntimos, pero millones de veces.
Restaurantes de "Solo Delivery" (Dark Kitchens)
Este es el modelo de moda, donde solo cocinas para enviar a casa. Es el más peligroso si no usas la calculadora. Para un negocio de Solo Delivery (Dark Kitchen), la cifra de margen bruto ideal que debes buscar es del 70% al 75%.
Es un margen más alto que el de un restaurante normal. Te explico por qué de forma sencilla.
En un restaurante normal, con un 65-70% vas bien. Pero en el Delivery tienes dos vampiros que chupan ese margen antes de que llegue a tu bolsillo:
- El Packaging (Envase): La caja, la bolsa y las servilletas cuestan dinero (entre un 3% y un 5% del valor del plato). Debes sumarlo como si fuera un ingrediente más (Coste de producto).
- La Comisión de la App: (Uber, Glovo, Just Eat) que se lleva entre el 20% y el 30% del precio de venta.
Si tu margen bruto no es de al menos un 70-75% (es decir, que la comida + caja te cueste solo el 25-30% del precio), cuando la App te quite su comisión, te quedarás sin dinero para pagar el alquiler y los cocineros.
¿Cómo calculo el precio de un plato? El famoso "Escandallo"
Seguro que has oído esta palabra y suena a lío, pero es facilísimo. Un Escandallo no es más que la lista de la compra detallada de un solo plato.
Para poner precio, no puedes inventártelo. Tienes que saber cuánto te cuesta exactamente. Todo se ve mejor con un ejemplo, así que vamos a imaginar cómo se haría el escandallo de una Hamburguesa.
Para saber el coste real, debes sumar todo lo que lleva el plato:
- Pan: 0,20€
- Carne (180g): 1,50€
- Queso: 0,10€
- Lechuga y tomate: 0,10€
- Patatas de guarnición: 0,15€
- Aceite y sal: 0,05€
- Salsa secreta: (Este tiene truco, sigue leyendo)
El reto de lo que "no se puede contar" (La Sub-receta)
Antes de sumar el total, fíjate en la salsa. La carne es fácil de calcular (1 hamburguesa = 1 unidad), pero la salsa la hacemos en ollas grandes. No puedes ir al súper y comprar "una cucharada de salsa". ¿Cómo calculamos esto?
Aquí entra el concepto de "Sub-receta".
El truco es calcular el coste de toda la olla y luego dividir.
- Imagina tu "Salsa Secreta": Preparas un bol grande para el servicio.
- Suma todo lo que echas en el bol: Mayonesa (2€) + Mostaza (1€) + Miel (1€) + Especias (0,50€).
- Coste total del bol: 4,50€.
- Ahora cuentas: ¿Para cuántas hamburguesas me da este bol? Supongamos que te da para 45 hamburguesas.
- La cuenta: 4,50€ / 45 raciones = 0,10€.
¡Ese es tu coste real! Ahora ya no lo pones a ojo, sabes matemáticas: cada vez que echas salsa, gastas 10 céntimos.
El resultado final
Ahora que tenemos el dato de la salsa, cerramos la cuenta de la hamburguesa:
- (Suma de ingredientes anteriores): 2,10€
- + Salsa secreta: 0,10€
- COSTE TOTAL DEL PLATO = 2,20€
Una vez sabes que te cuesta 2,20€, usas la calculadora del principio. Si quieres un margen bruto del 70% (lo estándar para no perder dinero al pagar gastos), la calculadora te dirá el precio exacto al que debes venderla.
¿Y cómo aumento mis beneficios? Tienes dos opciones:
- Subir el precio: Arriesgado si no mejoras la calidad o justificas el aumento.
- Bajar el coste (Escandallo): Buscar proveedores más baratos, controlar que los cocineros no tiren comida o reducir un poco las raciones si son excesivas.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Qué porcentaje de coste de comida es el ideal?
Como regla general en la industria, el coste de los ingredientes de un plato no debería superar el 30% o 35% del precio de venta. Si tu plato cuesta 10€, los ingredientes no deberían costarte más de 3€ o 3,50€. El resto (6,50€) es para pagar sueldos, alquiler y tu beneficio.
¿Es lo mismo Margen que Mark-up?
No. El Mark-up es lo que le añades al coste (si cuesta 10 y le sumo 5, es un 50% de mark-up). El Margen es cuánto ganas sobre el precio final. La calculadora de este artículo usa el Margen, que es la métrica profesional.
¿Por qué las bebidas tienen tanto margen?
Porque no requieren cocinado (gas), ni preparación compleja (tiempo de cocinero), y no se estropean tan rápido como la comida fresca. Por eso, muchos restaurantes sobreviven gracias a la venta de bebidas y café.
Si mi margen es bajo, ¿estoy perdiendo dinero?
No necesariamente, pero estás en riesgo. Si tu margen bruto es muy bajo (por ejemplo, los ingredientes te cuestan el 60% del precio del plato), apenas te quedará dinero para pagar el alquiler y los sueldos. Trabajarás mucho para ganar muy poco.
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de beneficios?
No. El IVA no es tuyo. Tú solo eres un recaudador del gobierno. Cuando calcules tus ganancias, hazlo siempre sobre el precio sin impuestos.
¿Cada cuánto debo revisar mis escandallos?
Los precios del mercado cambian constantemente. Si los tomates suben de precio y tú sigues vendiendo al mismo precio que hace un año, tu margen se está comiendo día a día sin que te des cuenta. Revisa tus costes clave al menos cada 3 o 4 meses o cada vez que un proveedor te suba las tarifas.