Plantilla de escandallo de platos gratis: calcula costes y precios sin perder margen
Hacer el escandallo es una parte principal de cualquier restaurante. Sin el escandallo estaríamos poniendo precios a la bubulé, sin ton ni son, sin sentido. El escandallo es el cálculo de todo lo que cuesta producir un plato. A partir de ahí decides qué margen quieres ganar y sacas el precio de venta. Simple.
Muy pocas veces el cierre de un restaurante se debe a un único hecho concreto. Lo normal es que sea la suma de pequeños agujeros que van haciendo mella poco a poco: gastos fantasma, descontrol, falta de organización... Todo eso va deteriorando la salud del negocio hasta que es demasiado tarde.
Y ahí es donde entra el escandallo. Te da visibilidad, control y te ayuda a tomar decisiones con sentido. Para eso hemos creado esta plantilla. Cada plato debería tener la suya, y con solo rellenarla podrás saber a qué precio deberías venderlo y entender mejor tus costes.
Solo tienes que rellenar el formulario y accederás a la plantilla gratis.
Y ahora, para los nuevos, vamos a profundizar un poco en el escandallo, con algunas claves que os ayudarán a usarlo bien y entender mejor cómo funciona.
Campos de un escandallo
Ingredientes principales
Son los productos que definen el plato y se llevan la mayor parte del coste. Básicamente, lo que el cliente viene a comer, la carne, el pescado, la proteína principal. Si este ingrediente cambia, el plato cambia por completo. Por eso es clave tenerlos bien controlados en precio y cantidad.
Ingredientes secundarios
Son los acompañamientos que completan el plato, como guarniciones, salsas o toppings. No son el foco principal, pero suman en coste y en experiencia. Aunque parezcan pequeños, si no se controlan bien pueden afectar bastante al margen sin que te des cuenta.
Costes operativos
Son todos los gastos que no son ingredientes, pero que necesitas para preparar el plato. Aquí entran cosas como la mano de obra, el gas, la electricidad o el agua. Muchas veces se olvidan, pero son clave para entender el coste real de lo que sirves.
Margen de venta
Es el porcentaje de dinero que te queda después de cubrir el coste del plato. Es decir, lo que ganas en relación al precio al que lo vendes. Un buen margen es lo que hace que el negocio sea sostenible, no solo que facture.
Beneficio neto
Es el dinero real que ganas por cada plato una vez has descontado todos los costes. No es un porcentaje, es la cantidad en euros que se queda el negocio. Es el dato más claro para saber si un plato merece la pena o no.
Precio de venta sugerido
Es el precio recomendado al que deberías vender el plato para que sea rentable. Se calcula a partir del coste total y el margen que quieres ganar. No es un número al azar, sino una referencia para tomar decisiones con lógica.
Merma
Es la parte del producto que se pierde durante la preparación y que no llega al cliente. Puede ser piel, grasa, huesos o incluso evaporación al cocinar. Tenerla en cuenta es clave, porque afecta directamente al coste real del plato.
Cantidad bruta
Es la cantidad de producto que compras antes de limpiarlo o prepararlo. Es decir, el peso o volumen inicial, antes de aplicar la merma. Sirve para calcular correctamente cuánto te cuesta realmente cada ingrediente en el plato.
¿Cómo calcular el margen de venta?
Esto no va de hacerlo a ojo ni de copiar precios de otros, por favor. El margen sale de entender bien tus costes y decidir cuánto necesitas ganar para que el negocio funcione. Como aquí no queremos liarte, te dejamos nuestra calculadora de márgenes para que lo pruebes tú mismo y veas qué números tienen sentido en tu caso.
Red flags en un Escandallo
Antes de nada, importante: esto no va de reglas rígidas. Cada restaurante tiene su estrategia, su posicionamiento y su estructura de costes. Un plato con costes altos puede tener todo el sentido del mundo si está pensado para atraer clientes o elevar el ticket medio. Pero si no sabes por qué tus números son así, ahí sí hay un problema.
Ahora sí, señales que deberían hacerte revisar los números:
🚩 Costes por encima de 35%
Si el coste total del plato se te va por encima de ese rango, probablemente estás perdiendo margen. Puede estar justificado, pero deberías tener muy claro por qué.
🚩 Margen muy bajo o inexistente
Si después de hacer números apenas ganas dinero (o directamente pierdes), ese plato está trabajando en tu contra. O ajustas precio, o ajustas costes, o te planteas si merece seguir en carta.
🚩 Ingredientes secundarios descontrolados
Cuando guarniciones o salsas empiezan a sumar demasiado coste, suele ser señal de falta de control. No parecen importantes, pero son los que más fugas generan.
🚩 Costes operativos demasiado altos
Si preparar el plato requiere mucho tiempo o recursos, puede que no sea tan rentable como parece. A veces el problema no es el ingrediente, es todo lo que hay alrededor.
¿Cada cuánto tengo que usar el escandallo?
Deberías tener un escandallo para cada plato de tu carta, porque es lo que justifica su precio. Pero hacerlo una vez y olvidarte es un error. Los costes cambian, los proveedores cambian… y tus márgenes también.
Lo ideal es revisarlos de forma periódica, sobre todo en los platos que más vendes, porque son los que más impactan en tu rentabilidad. Como referencia, cada 3–6 meses está bien. Y si cambia algo importante (precios, proveedores, receta), revísalo en el momento.
Pequeños cambios en costes pueden parecer irrelevantes, pero acumulados hacen bastante daño. Revisar tus escandallos a tiempo es lo que te permite anticiparte, en lugar de enterarte cuando ya es tarde.
FAQ
¿Qué es un escandallo?
Sería raro que hayas llegado al final del artículo sin saber lo que es un escandallo, la verdad, pero bueno. Un escandallo es la radiografía económica de un plato, el cálculo de todo lo que cuesta hacerlo, desde ingredientes hasta costes operativos. Es lo que te permite saber si ese plato te deja dinero o solo estás trabajando por trabajar.
¿Tengo que introducir el IVA en mi escandallo?
No. El escandallo trabaja siempre con precios sin IVA, tanto en costes como en venta. El IVA no es un ingreso ni un coste real para tu negocio, solo un impuesto que recaudas. Si lo mezclas, estarás distorsionando tus márgenes.
¿Cuánto se tarda en hacer un escandallo?
Depende del plato, pero normalmente entre 5 y 15 minutos si tienes los datos a mano. No es algo que te deba llevar horas. De hecho, si lo haces bien desde el principio, luego solo tendrás que revisarlo de vez en cuando.
¿Cómo sé la cantidad bruta de elementos líquidos como salsas?
En líquidos, la cantidad bruta suele ser el volumen que compras o produces (litros, ml). Si haces la salsa tú, lo ideal es escandallarla aparte y luego usar el coste por porción en cada plato. Así mantienes todo controlado y no haces cálculos raros.
¿Tengo que escandallar también salsas que uso en otras recetas?
Sí, y es muy recomendable. Si una salsa se usa en varios platos, hazle su propio escandallo y luego añade el coste por ración a cada receta. Es la forma más precisa de no infraestimar costes.
¿Cómo calculo la merma?
La forma más sencilla es práctica, pesa el producto antes y después de prepararlo. La diferencia es la merma. Por ejemplo, si compras 1 kg y tras limpiar te quedan 800 g, tienes un 20% de merma. Es un dato clave para no engañarte con los costes reales.
